четверг, 14 января 2016 г.

Пельмени по Герасимовски

Знаете что самое интересное в интернет-рецептах? То, что можно все безбожно переврать! Люди которые где-то, что-то, когда-то, слышали (читали) каким-то боком, вывешивают рецепт на всеобщее обозрение не мало не сомневаясь в своей правоте (реальная аутентичность их мало интересует).

IMG_заставка.JPG

Так и случилось с таким знаковым блюдом Советской эпохи как «Пельмени по Герасимовски».

Лепит народ в этот рецепт все что душеньке угодно, только не реальные ингредиенты. У кого там фарш — свинина-говядина и ...все! При чем тут Герасимов не ясно. У многих в произвольном фарше все же есть мозг, у кого костный у кого эээ головной)))
Тот же журнал ГастрономЪ, являясь вроде бы авторитетным изданием, состав ингредиентов на своем сайте опубликовал так:

по 300 г баранины и свинины
яйцо – 1 шт
соль
100 г костного мозга
соль
Для теста:
500 г муки высшего сорта
Для фарша:

В этой абракадабре вам хоть что то понятно? Дешифратор нужен однако....

А ведь не так давно все это было, не так уж и давно, чтобы требовать специального историко-кулинарного расследования, проходил тот самый кинофестиваль в Каннах 1962 года, на который с военной драммой «Дом на семи ветрах» Сергея Ростоцкого приехал в качестве руководителя советской делегации Сергей Апполинарьевич Герасимов. Еще живы и вполне находятся в здравой памяти его многочисленные ученики и ученицы, актеры и участники той самой делегации. Неужели так тяжело разобраться в вопросе просто прочитав пару-тройку интервью?

Собственно давайте мы сделаем это за горе-кулинаров и журналистов:

Актриса Лариса Лужина рассказывает, как студенткой ещё снялась в «Доме на семи ветрах», и с этим фильмом была приглашена на фестиваль в Канны. Руководил делегацией сам Герасимов. И в один из дней он объявил своим: «Будем справлять пельмени» для наших французских друзей. А в делегации одни почтенные мастера - Чухрай, Ростоцкий, Кулиджанов. И две девчонки - Инна Гулая и Лариса Лужина, они-то и стали подмастерьями. Лариса наблюдала, как мастер сам месил и раскатывал тесто, мясо не молол, а ме-ленько резал-рубил баранину, свинину и говядину. И лук резал. Никакой мясорубки, - приговаривал он… Девчонки только лепили, но пельменей было… две тысячи! Целый день и лепили.
Варил мастер их в курином бульоне, а в мясной фарш добавлял ещё и говяжьи мозги. И соус подавался к ним особый: смесь майонеза, сметаны и чеснока. Самое смешное, что подмастерья так ухайдокались, что, не дождавшись ужина, заснули. Пельменей им не досталось, но они не могли быть не замечательными.

http://www.kr-news.ru/articles/1986.php

Похожих интервью от разных актеров и участников той делегации я нашел в свободном доступе несколько, но в данном случае хватит и одного этого - Лариса Лужина сама лепила те самые каннские пельмени вместе с Герасимовым!

А потому — теоретическую часть считаю закрытой, приступаем к практике!

Нам потребуются:

Для фарша:
Свинина -500 гр.
Говядина — 500 гр.
Баранина — 500 гр.
Мозги (говяжьи, свиные, костные) — 300 гр.
Лук репчатый — 3-6 головок в зависимости от размера и вкусовых пристрастий.
Перец черный молотый
Соль

Для теста:
Мука 1 кг.
Вода 350 мл.
Яйца -2 шт.
Соль.- 1,5 чайные ложки без верха.

IMG_1.JPG

Мясо, разумеется, освобождаем от костей и пленок, нарезаем на небольшие кусочки для мясорубки (тут я все же отступил от Герасимовского рецепта ибо человек занятой, современный), лук на четвертинки, мозги очищаем от пленки.

IMG_2.JPG

Все перекручиваем. Солим, перчим по вкусу.
Вот такой вот фарш выходит светлый — от мозгов видимо....
Важное примечание — фарш для пельменей не вымешивают долго, как для котлет, и ни в коем случае не отбивают! Фарш для пельменей должен быть рыхлым.

IMG_3.JPG

Приступаем к тесту.
Внимание! Тесто для пельменей ни в коем случае не замешивается блендером или тестомесом! Только руками! В противном случае вы сильно разовьете клейковину и ваши пельмени, хоть и не будут развариваться, но приобретут консистенцию именуемую в народе «хрен прожуешь»!
Потому муку для теста следует горкой высыпать в посуду для замеса, либо просто на стол, в горке сделать углубление куда и выбить яйца, влить воду и всыпать соль. Замесить тесто ножом, ложкой и затем немного руками и убрать в пленку в холодильник часа на 3-4. Достав тесто по прошествии этого времени вымесить его еще немного до однородности, стараясь не «перетянуть», дать отдохнуть в холодильнике еще полчаса в пленке.
Готовое тесто для пельменей должно иметь очень нежную консистенцию — просто вот так , очень «технологично» тянуться прямо в руках.

IMG_4.JPG

Лепить вручную или использовать пельменницу — это личное дело каждого.

IMG_5.JPG

Отваривать пельмени в крепком жирном бульоне — курином, либо говяжьем, с лавровым листом, луком и ямайским (душистым) перцем зернами.
Подавать с маслом, уксусом, сметаной, приправой типа «хреновина».

IMG_fin.JPG

Подвергать остракизму всякого кто ест домашние пельмени с майонезом и кетчупом!
Приятного аппетита! И да не запутают вас впредь интернет-рецепты!.

Комментариев нет:

Отправить комментарий