понедельник, 14 декабря 2015 г.

Манты

Манты от Микаэля Арояна



(500x375, 99Kb)



телятина — 500 гр.
свинина — 500 гр.
лук репчатый — 5 шт.
картофель — 2 шт.
зира — 1 ч. л.
соль
перец чёрный
мука ((У меня ушло вообщем такое количество муки)) — 700 гр.
мука кукурузная (С горкой) — 2 ст. л.
яйцо куриное — 2 шт.
вода — 250 мл.
масло сливочное — 100 гр.


Первый секрет: Смешать 420 грамм белой муки и 60 грамм кукурузной муки.
В кукурузной муке нет клейковины, а в белой есть. И поэтому тесто не будет сильно мягким, оно будет упругим, эластичным и при этом хорошо раскатывается.

В ОЧЕНЬ холодную воду добавляем яйца,1 ч. л. соли и перемешиваем. Ледяная вода не даст разбухнуть клейковине и тесто не будет слишком мягкое и вязкое.

Замешиваем тесто. В муке делаем углубление и вливаем воду с яйцами. Перемешиваем вилкой, потом высыпаем на припыленный мукой стол и вымешиваем тесто, периодически посыпаем мукой. Муки посыпайте столько чтобы тесто не прилипало к рукам. МЕСИМ долго не меньше 20 минут.

Наш красивый шарик теста ставим на тарелочку и накрываем МОКРЫМ полотенцем. Оставляем на 1 час при комнатной температуре.

Пока тесто отдыхает приступаем к фаршу. Лук очищаем и нарезаем мелкими кубиками ( тут я не много поленилась, не надо было). Чтобы мясо лучше резалось, разрезаем на пласты толщиной 1 см. и ставим в морозилку на 10-15 минут, чтобы оно немного подморозилось, так удобней будет нарезать. Нарезаем мясо на кубики 1 см. Картофель очищаем и натираем на мелкой терке. Все перемешиваем солим, перчим и добавляем зиру ( лучше меленую). Накрываем фарш пленкой и зубочисткой делаем дырочки, чтобы фарш дышал. и оставляем отдыхать на 20 мин.
Второй секрет! Это картофель. Его добавляют в фарш чтобы впитать соки и манты не порвались)

Делим наше тесто на 3 куска и скатываем шарики.

На припудренной мукой столешнице раскатываем тесто, до толщины 1 мм. Тесто эластичное, податливое. С ним очень приятно работать. И вырезаем кружочки, скажу так чем больше в диаметре чаша тем лучше. У меня были кольца для формировки салата и то они маловатые получились. Берем 1 ст. л. фарша, катаете в реке шарик и ставим на тесто. Теперь берем сливочное масло нарезаем на не большие кубики  и ставим сверху фарша.
Третий секрет это сливочное масло! Так как оригинальные манты из баранины и курдючного сала которое придает сочности мантам. То, в этой интерпретации эту роль сыграет масло, оно быстро стопится и даст сок всему мясу. Ни в коем случае не режьте сало в фарш, оно не стопится и не отдаст сок.



И так, приступаем к приготовлению. Показываю способ если у вас нет мантышницы или пароварки. Берем кастрюлю широкую, на дно ставим чашку или пиалу. Наливаем воды, но не до конца чашки и ставим сверху тарелку. Смазываем маслом, чтобы не прилипли манты. Выкладываем сверху, закрываем крышку и так варим 20-30 минут.



слова и фото автора

источник
.

Комментариев нет:

Отправить комментарий