Пастила
Многие любят пастилу
больше, чем зефир. И не удивительно - пастила гораздо менее приторная, и
в ней почти в два раза меньше сахара, чем в зефире. Кроме того, в
пастилу добавляют меньше белков и меньше агара. В итоге она имеет более
выраженный фруктовый вкус и более нежную консистенцию.
Пастильная
масса имеет гораздо меньшее предельное напряжение сдвига, меньшую
вязкость и потому в отличие от зефирной массы не сохраняет приданную
форму. То есть, говоря простым русским языком, изделия из этой массы
надо отливать, а не отсаживать. А это хорошая новость для тех, у кого не
получился зефир!
Интересно рассмотреть отличия пастилы и зефира.
Основой для обеих сладостей служит смесь яблочного пюре с высоким
содержанием пектина (из антоновки либо уваренное), сахара и яичного
белка (белок отдельно взбивать не надо). Эту смесь взбивают при
комнатной температуре до посветления и значительного увеличения объема
(не менее, чем в два раза). Это легко сделать насадками для взбивания на
максимальных оборотах миксера.
Взбитую смесь заваривают горячим
(80-90С) сахарно-агаро-паточным сиропом. Для зефира сироп нужен более
густой и концентрированный, с большим содержанием агара, его уваривают
до температуры 110С. Для пастилы используют более слабый сироп,
уваренный до 107-108С, и в меньшем количестве.
После заваривания
пастильную смесь размешивают на небольших оборотах, а зефирную -
взбивают на максимальной скорости до значительного увеличения объема
очень густой консистенции. Агар застывает при 40С, поэтому нельзя
допускать остывания смеси, а сразу отливать или отсаживать изделия.
Патока в зефир и пастилу вводится исключительно для предотвращения
засахаривания сиропа при варке и изделий при хранении. Если патока или
глюкозный сироп у вас есть - замените ими треть сахара в сиропе. По
опыту скажу, что зефир засахаривается через пару дней, а пастила вообще к
этому не склонна.
И зефир и пастилу в СССР ароматизировали ванилином. Вы можете использовать любые ароматизаторы по вкусу.
250г яблочного пюре (3-4 яблока)
250г сахара
1 пакетик ванильного сахара
10г белка (3 чайных ложки)
160г сахара
3г агара (1 ч.л. с горкой)
60г воды
сахарная пудра для посыпки
Агар замочите в указанном кол-ве воды, в кастрюльке, где будете варить сироп.
Яблоки испеките (в СВЧ 4 минуты) и выскребите мякоть. Ее нужно
протереть через сито или перемолоть блендером в однородное гладкое пюре.
Взвесьте 250 г этого пюре...
И перемешайте с сахаром и ванильным сахаром. Дайте постоять до полного
охлаждения. При добавлении сахара пюре станет более жидким, но при
остывании слегка зажелируется.
Агар подогрейте до растворения, в кастрюльке получится гель. Добавьте в
него сахар. Сахара очень много, но при перемешивании смесь станет
жидкой.
На среднем огне при помешивании подогрейте до кипения, кипятите минуту или до температуры 107С. Отставьте с огня.
Пока сироп остывает, добавьте в яблочное пюре белок и взбейте на
максимальных оборотах. Должна получиться густая почти белая масса.
Вливайте сироп тонкой струйкой, мешая миксером, который надо переключить на самую низкую скорость.
Вылейте смесь в форму, застеленную пленкой. Оптимальная толщина смеси -
2см (как у промышленной пастилы). Размер формы 20х25-30см.
Дайте застыть при комнатной температуре в течение 5-6 часов. Посыпьте
поверхность сахарной пудрой (от души). Переверните готовый пласт на
доску.
Опять присыпьте пудрой и нарежьте дисковым ножом по линейке на куски шириной 2см и длиной 8 см.
Обваляйте их хорошенько в пудре.
И выложите на решетку сушиться, на это уйдет 6-8 часов.
Готовую пастилу во избежание пересыхания храните в пакете, или сразу съешьте.
.
Комментариев нет:
Отправить комментарий