Как сохранить урожай слив

Зимой мы скучаем по лету. Нам не хватает тепла и фруктово-ягодного изобилия… Каждая баночка законсервированных плодов в февральский день - как находка. Поэтому сегодня, глядя на усыпанные сливами ветки деревьев в своём саду, хозяйки невольно задаются вопросом, сколько разнообразных сливовых вкусностей можно заготовить на зиму, чтобы порадовать свои семьи в холодные заснеженные месяцы кусочком тёплого лета?
Слива - это такая чудесная, богатая на вкус и цвет ягода, что можно сделать, не повторяясь, десятки самых разных заготовок. Чтобы весь урожай с веток переместился в баночки и пакетики, и ни одна ягодка не обиделась, что росла впустую, мы предлагаем несколько совершенно разных способов заготовки для слив разных сортов и разной степени спелости - от недозрелых вплоть до переспелых. Итак, что же можно сделать с урожаем слив?
• НАСУШИТЬ • ЗАМОРОЗИТЬ • СДЕЛАТЬ СЛИВОВЫЙ СОК С МЯКОТЬЮ
• ПРИГОТОВИТЬ ПОВИДЛО, МАРМЕЛАД, ПАСТИЛУ • ЗАМАРИНОВАТЬ
• СДЕЛАТЬ ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМ • ПРИГОТОВИТЬ ВИНО, НАЛИВКУ

НАСУШИТЬ (ЗАВЯЛИТЬ)
Сушёные сливы - замечательные по вкусу и очень полезные заготовки. Чернослив при низкой калорийности содержит большое количество витаминов, микроэлементов и антиоксидантов, а калия в нём содержится в полтора раза больше, чем в бананах, которые по этому поводу очень расхваливают. А самый интересный и злободневный факт - чернослив замедляет рост бактерий, вызывающих кариес и воспаление дёсен. Ну как не заготовить таких полезных сушёных деликатесов на всю зиму?
Для сушки нужно выбирать только полностью спелые сливы, когда они уже сами начинают опадать с веток. Но еще важно знать, какие сорта подходят для сушки, а какие нет. Пригодные для сушки сорта: венгерки (сочинская, домашняя, итальянская и бюльская) и садовые сливы - Екатерина, Изюм Экик и другие. Непригодны для сушки: абрикосовидная, мирабель, великая синяя, ранняя синяя, яичная желтая. Советуют при подготовке к сушке все отобранные плоды на 30 секунд опустить в кипящий слабый содовый раствор (15 г пищевой соды на 1 л воды) и сразу же промыть в чистой воде, но можно такую дезинфекцию и не проводить - на выбор хозяйки.

ДВА СПОСОБА СУШКИ СЛИВ
• На солнце, на открытом воздухе. Для этого отобранные ягоды разложить в один слой на приготовленную поверхность - подносы, противни, листы фанеры и тому подобное. Для равномерного просушивания и чтобы сливы не заплесневели, их регулярно переворачивают. Через 5-6 дней нахождения на солнце полуфабрикаты перемещают в тень, где они и досушиваются.
• В сушилках, электрических и газовых духовках. Так как слива - плод сочный, «принудительное» горячее высушивание проводят в 3 этапа:
1. Разложенные в один ряд на противнях сливы сушат в духовке до 4 часов при небольшой (+40…+45°С) температуре и оставляют на 3-4 часа, чтобы плоды остыли
2. Вторая сушка происходит при температуре +55…+60°С в течение 4 часов, после чего сливы вновь оставляют для охлаждения
3. Третья сушка происходит при температуре +75°С уже дольше - на протяжении 8-10 часов. Если за несколько минут до ее окончания температуру повысить до +100°С, чернослив приобретёт красивый блестящий вид. Готовый чернослив должен быть на ощупь податливым, мягким и эластичным, не сухим, но и не влажным. Сок из плода не должен выделяться даже при сильном надавливании. Сушёные сливы подают к мясу и курице, добавляют в выпечку, десерты и во фруктовые салаты.

ЗАМОРОЗИТЬ
Замороженные сливы - прекрасные заготовки для последующего употребления в натуральном виде для зимних компотов, десертов и выпечки.

Лучше всего ведут себя в заморозке (и после разморозки) хорошо созревшие плотные сливы «не сочных» сортов с высокой сахаристостью, прочной кожицей, отделяющейся косточкой. В специально проводимых исследованиях самую высокую способность удерживать сок при размораживании показали сорта Венгерка кавказская, Кубанская легенда и Стенлей, поэтому их можно особо рекомендовать для такого способа заготовки. Плоды для замораживания нужно хорошо промыть и высушить. Замораживать сливы можно и в целом виде, но если вы собираетесь зимой использовать их не только для компота, а также и для выпечки или как десерт, лучше сделать ровные разрезы и удалить косточки, в таком виде они после разморозки будут «пригляднее». Подготовленную сливу нужно уложить в специальные контейнеры или в пластиковые пакеты, выдавить лишний воздух - и в морозильник! При температуре -18°С они прекрасно хранятся в течение года.

СДЕЛАТЬ СЛИВОВЫЙ СОК С МЯКОТЬЮ
Сливовый сок - универсальная и очень полезная заготовка на зиму. Особенно, если делать его с мякотью, тогда мы сохраним все ценные вещества, каротин и нерастворимый пектин. Процесс приготовления сока прост, с ним легко справится любая, даже начинающая хозяйка.
• Слива - 2 кг • Вода кипячёная - 450 мл • Сахар - 100 г
Приготовленные спелые и переспелые сливы освобождают от косточек и, добавив воду, прогревают до +75…+80°С. После небольшого отстаивания (чтобы плоды максимально размягчились), плоды либо протирают через сито, либо пропускают через соковыжималку. Можно размягчить сливы и другим способом, подержав их над паром в течение 5-7 минут.
В полученный густой сок добавляют воду, в которой отогревались сливы, сахар (или уже готовый сироп), доводят до температуры +85°С, разливают в подготовленные банки и закатывают. По желанию густоту сока «регулируют» водой, сладость тоже по вкусу. Получится либо густой сок с мякотью (сок-пюре), либо жидкий. Зимой из него можно приготовить вкуснющий кисель!

ПРИГОТОВИТЬ ПОВИДЛО, МАРМЕЛАД, ПАСТИЛУ
Основой для повидла, мармелада и пастилы будет сок-пюре, который готовится по рецепту для сливового сока с мякотью. По сути, все эти заготовки являются разной степенью обработки перетёртой сливовой массы, но по виду и вкусовым качествам они сильно различаются. И это даёт большой простор фантазии для приготовлении совершенно уникальных и неповторимых зимних лакомств.

РЕЦЕПТ КЛАССИЧЕСКОГО СЛИВОВОГО ПОВИДЛА
• Пюре сливовое - 1 кг • Сахар - 500-600 г
Сладкое пюре вываривают на медленном огне при постоянном помешивании до уменьшения массы на треть. Варят в медном тазу, в кастрюле из нержавеющей стали или алюминия. Небольшая подсказка: сначала уваривать пюре лучше без сахара, а когда масса заметно загустеет, добавить сахар и выпаривать дальше до готовности. Если капля повидла на холодном дне блюдца не разливается - повидло готово. Его в горячем виде разливают в стерилизованные прогретые банки и либо сразу закатывают их и отправляют для остывания, либо оставляют под тканевым (марлевым) покрытием на несколько дней до появления на поверхности корочки, тогда банки закрывают пергаментной бумагой, перевязывают и хранят повидло в таком виде. А из спелых и переспелых слив сладкоплодных сортов можно приготовить повидло без сахара, оно всё равно будет вкусным, сладким и ароматным.

РЕЦЕПТ СЛИВОВОГО МАРМЕЛАДА
• Пюре сливовое - 1 кг • Сахар - 500-600 г
Приготовленное по рецепту для сока сливовое пюре варят в посуде с толстым дном, постоянно помешивая деревянной ложкой до тех пор, пока пюре не начнёт отставать от дна (это произойдёт, когда масса уварится примерно наполовину).
Готовую сладкую массу выкладывают в формы, на блюда или на противни, застеленные пергаментной бумагой, и оставляют для подсушивания. Когда мармелад подсохнет, по желанию ему можно придать различные формы, разрезая ножом или специальными выемками.
Хранить лакомство можно как в стеклянных емкостях, так и в картонных коробках.

РЕЦЕПТ СЛИВОВОЙ ПАСТИЛЫ
• Слива - 1 кг • Растительное масло
Приготовленное по рецепту для сока сливовое пюре помещают в эмалированный таз или кастрюлю и вываривают на маленьком огне до уменьшения массы вдвое. Охлаждённую массу нужно залить на противни или любые другие формы, застеленные пергаментной бумагой и смазанные растительным маслом слоем в 1,5-2 см и поставить в духовку, предварительно разогретую до +70°С. Когда масса уплотнится, её достают и скручивают в трубочки. Получается оригинально и вкусно.
Пастила великолепно подходит к чаю. Не содержащая красителей и вредных консервантов, она станет полезным и вкусным лакомством для всей семьи!

ЗАМАРИНОВАТЬ. РЕЦЕПТ МАРИНОВАННОЙ СЛИВЫ (ОТ СЕРГЕЯ ДЖУРЕНКО)
Маринованные сливы почему-то пользуются у наших хозяек не очень большой популярностью. И совершенно зря, потому что они необыкновенно вкусны и способны стать настоящей изюминкой вашего зимнего стола. Только представьте, что вы к мясу подадите такой нестандартный и вкусный гарнир! Более оригинальной и, заметьте, дешёвой закуски трудно себе представить.
• Слива - 10 кг (лучше всего венгерка, не очень спелая, плотная) • Сахар - 3 кг • Уксус винный - 0,5 л • Лавровый лист - 40 г • Гвоздика - 20 г • Чёрный перец молотый, имбирь, корицу на любителя
Процесс маринования растянут на 5 дней. В любую выбранную ёмкость (пластик, стекло, дерево, фарфор) слоями засыпать сливы таким образом: слой сливы - сверху лавровый лист и гвоздика, снова слой сливы - и сверху опять специи, верхний слой лавровым листом и гвоздикой не покрывать. Сделать маринад из 0,5 л уксуса и 3 кг сахара (густота пусть не пугает) и залить этим горячим сиропом сливы. Если они не полностью покрылись маринадом, не страшно, в последующем собственный сок компенсирует это. Три последующих дня 1-2 раза в день (лучше 2 - утром и вечером) сливать маринад, доводить до кипения и снова заливать им сливы. Стараться максимально бережно обращаться с плодами: не перемешивать, а встряхивать немного ёмкость, чтобы сливы не «расквасились». На пятый день разложить маринованные сливы в подготовленные стерилизованные банки вместе со специями, довести до кипения маринад и, залив банки «под завязку», закатать или укупорить крышками. Перевернуть банки на крышки и укутать. Сливы получаются замечательными на вкус. А лишний маринад можно использовать для приготовления мяса на шашлык!

СДЕЛАТЬ ВАРЕНЬЕ, ДЖЕМ
Варенье из сливы всегда очень вкусно, его охотно используют как начинку для кондитерских изделий и оформление самых изысканных десертов. Добавляя к сливе яблоки, лимон, сливочное масло или шоколад, можно получить просто шедевры кулинарного искусства! Поэтому, имея в доме урожай слив, не заготовить на зиму несколько баночек варенья будет непростительно. Варится варенье из слив несколькими способами, вам просто нужно выбрать самый для себя приемлемый. А мы предлагаем оригинальный рецепт сливового варенья, которое обязательно придётся по душе как детям, так и взрослым-сладкоежкам.


РЕЦЕПТ «СЛИВА В ШОКОЛАДЕ»
• Слива - 2 кг • Сахар - 1 кг • Какао-порошок - 40 г • Ванильный сахар - 40 г
Спелые плотные сливы (предпочтительно венгерку) разрезать на половинки, убрать косточки, засыпать половиной (500 г) сахара, аккуратно перемешать и оставить на сутки, чтобы слива пустила сок. Через сутки добавить остаток сахара, какао-порошок и ванильный сахар, перемешать (аккуратно, не травмируя ломтики сливы) и варить на маленьком огне 40-60 минут. Время варки зависит от спелости плодов: чем спелее слива, тем быстрее она варится. Готовое варенье в горячем виде разлить в стерилизованные подогретые банки и укупорить (закатать). Можно вместо какао в процессе варки добавить чёрный шоколад, предлагаемая дачниками рецептура выглядит так: • Очищенная от косточек слива - 1 кг • Шоколад 75% - 100 г • Сахар - 750 г Процесс приготовления тот же.
Если же у вас на кухне есть мультиварка или хлебопечка, процесс приготовления варенья ещё упрощается: достаточно заложить продукты согласно рецептуре и выставить хлебопечку на режим «Варенье», а мультиварку на режим «Суп» или «Тушение».

РЕЦЕПТ СЛИВОВОГО ДЖЕМА
Многие хозяйки задают вопрос, чем отличается джем от варенья, ведь ингредиенты те же, и оба продукта похожи… В действительности, различие есть, и оно - в консистенции. В джеме, в отличие от варенья, ягоды уваривают в сахарном сиропе до желеобразной консистенции.
• Слива - 1 кг • Сахар - 1 кг • Кислота лимонная - 1/2 ч.ложки • Вода - 1/2-1 стакан (зависит от сочности слив)
Удалить косточки, порезать сливу на четвертинки, заложить в кастрюлю и залить горячей водой. После закипания при непрерывном помешивании варить 20 минут на маленьком огне. Небольшими частями всыпать сахар и варить дальше 35-40 минут, снимая по мере необходимости пенку. В самом конце добавить лимонную кислоту, разлить в горячем виде в подготовленные прогретые банки и закатать. Готовый джем отличается красивым и насыщенным цветом и оригинальным вкусом. Надо знать, что количество сахара в джеме напрямую влияет на калорийность. Поэтому вы можете, выбирая более сладкие сорта слив, существенно снижать добавление сахара вплоть до полного отказа от него. В Румынии, например, такой «бессахарный» джем - «Magiun» - в числе самых любимых).

ПРИГОТОВИТЬ ВИНО, НАЛИВКУ. РЕЦЕПТ СЛИВОВОГО ВИНА (ОТ ALCOFAN)
Сливовую наливку по праву считают одним из самых вкусных алкогольных напитков, которые можно сделать в домашних условиях. Для ее приготовления годятся практически все сорта слив, но, как считают опытные «сливоделы», самыми удачными будут венгерка, мирабель, ренклод, яичная и канадская сливы. Важное условие качественной наливки - тщательный отбор плодов. Даже одна порченая слива может заметно ухудшить вкус готового напитка, поэтому сырьё для наливки - спелые, качественные плоды.

• Слива без косточек - 10 кг • Сахар - 4,7 кг • Вода - 1 литр
Разрезать сливы на половинки, удалить косточки, заложить обработанные плоды в стеклянную бутыль, добавить воду и сахар, оставить в тёплом месте на 3-4 дня под тканью (марлей). Как только появились признаки брожения, на ёмкость сразу установить водяной затвор и оставить на 20-30 дней для полного брожения. Затем тщательно профильтровать сусло, отжать мезгу, всю профильтрованную жидкость разлить в заготовленные бутылки, плотно их закупорить и поставить в тёмное прохладное место для выдержки. Через 2-3 месяца вино готово. В закупоренных бутылках оно может храниться в прохладном месте (погребе) при температуре до +5°C до нескольких лет.
Мы только чуть-чуть «пробежались» по теме заготовки слив… «За кадром» ещё остались тысячи замечательных рецептов компотов и желе, тушёных и мочёных слив, цукатов, соусов и комбинированных заготовок… Слива - это неисчерпаемый объект кулинарного вдохновения. Вы только попробуйте приготовить что-то своими руками из неё и навсегда полюбите эту солнечную сочную ягоду, которая может ярким вкусом и насыщенным цветом передать вам в заснеженном январе привет из звенящего весёлого лета, сделав зимний день немного теплее.
Автор: Татьяна (Бендеры) nashadacha.info.