Уголок весёлой тёти

О хлебе пшеничном замолвите слово. 2-ая серия.

Утащила у http://freshman-svd.livejournal.com/

В прошлый раз я рассказывал о базовом рецепте приготовления пшеничного хлеба.
Сегодня речь пойдет о том, что произойдет с хлебом, если мы немного пофантазируем. В основе будут лежать все те же соотношения – 500г муки, 330г жидкости, 10г свежих (прессованных) дрожжей, 10 г соли.

Что мы изменим – во первых сегодня мне хочется получить хлеб с легким молочным ароматом, с нежным, слегка сладковатым мякишем и при этом с хрустящей корочкой.

Молочный аромат мы получим (кто бы мог подумать) заменив часть воды на молоко, сладость мякишу придаст оно же (лактоза – это молочный сахар), а цвет и хрусткость корочке придаст небольшое количество кукурузной муки.
Если в прошлый раз мы использовали сильную муку (12% протеинов), то сегодня мы используем муку нормальной силы (10,32% протеинов).
Итак мука (для хлебов я рекомендую использовать муку первого сорта, для сладкой выпечки – высшего сорта)
- всего 500г,
в том числе – пшеничная 485г, кукурузная 15г
Жидкость – всего 320г, в том числе 160г воды, 160г нежирного и НЕКИСЛОГО (сегодня это важно) молока
Дрожжи – 10г прессованных (за неимением свежих можете взять 5г сухих)
Соль – 10г

Маленькое отступление – молоко разных производителей сильно отличается по составу. Так как нас сегодня в молоке интересует не только запах, но и сахар – пробуйте. И если молоко вам покажется недостаточно вкусным – добавьте в тесто 3-5г сахара.

Вымешивать тесто сегодня я буду в планетарном миксере на средней скорости.
Вот так выглядит тесто через 3 минуты после начала вымешивания:

Как мы видим тесто пока еще комковатое, глютен не разбух и пока еще даже и не думает начинать соединятся в нити.
Вот фотография, сделанная через 10 минут после начала замешивания:

Комковатость чуть-чуть уменьшилась, тесто уже не отрывается от крюка тестомеса при подъеме, но глютеновый каркас все еще не начал образовываться.

Следующее фото еще через 5 минут:

Обратите внимание – комковатость еще осталось, но каркас начал появляться! – То же фото, но фрагмент крупным планом:

На левой части снимка прекрасно видно начинающую образовываться сетку – неправильной формы, то ли круглые, то ли овальные "кольца" из теста. Если продолжить вымешивание – их количество будет расти, эластичность тоже станет возрастать, но вместе с тем это, в конце концов, приведет к тому, что мякиш у готового хлеба (при попытке его разорвать) будет тянуться, как у узбекской лепешки. Сегодня я хочу получить более легкий мякиш. Поэтому остановим процесс вымешивания и оставим тесто подниматься в первый раз прямо в чаше миксера.

Через час тесто поднялось вдвое и глютеновый каркас виден еще отчетливей:

Как обычно проводим быструю обминку теста, чтобы удалить из него углекислый газ и дать возможность дрожжам еще поработать, увеличивая палитру вкусов будущего хлеба.

Округляем тесто на слегка припыленной мукой поверхности стола:

И укладываем его в чашу на льняное полотенце, предварительно натертое мукой:

Накрываем его другим полотенцем.
Сегодня у нас на Коста Бланке жарко (в тени 32 градуса Цельсия), в доме немного прохладней – 27, но это все равно многовато для дрожжей, поэтому тесто поднимается быстро – через час после укладки в теста в чашу оно увеличивается в объеме втрое:

Подпыляем стол мукой и выкладываем на него тесто:

Дальше в дело вступает пластмассовый кулинарный шпатель. Шпатель удобен тем, что к нему не пристает даже самое липкое тесто.

Пропорции теста я давал из расчета на 500г муки, а сам замешивал 1250г.
Разделим тесто из расчета на два больших/толстых батона (по 500г готового хлеба – для бутербродов), два тонких (по 250г), и шесть булочек по 80г.

Ну и стандартная процедура для такого хлеба – формовка:
Кусок теста на подпыленом столе легкими движениями кончиков пальцев расплющиваем в прямоугольник:

Затем складываем его несколько раз самого в себя:

Перекладываем получившуюся колбасу на кальку швом вниз и слегка растягиваем:

А теперь, вооружившись ножницами, изобразим "драконий хвост" (не знаю почему так называют этот тип оформления – по мне так больше похоже на пшеничный колосок):

В результате у нас получается вот такая красота:

Накрываем все изделия льняными полотенцами и оставляем на расстойку.

Сразу же включаем греться до 230 градусов по Цельсию духовку, не забыв уложить на нижнюю полку камень.

Через час, когда хлеба расстоялись, стягиваем первую партию батонов вместе с калькой на доску и сбрасываем на камень прямо на кальке. Выплескиваем полчашки воды под камень для увлажнения атмосферы духовки и выпекаем примерно 15 минут.

Выпечка второй партии батонов ничем не отличается от первой, а вот булочки необходимо предварительно надрезать больше чем на половину высоты очень острым ножом: